Pour bien comprendre notre métier de créateur et fabricant de solutions traiteurs surgelées, il nous a semblé important dans cet article, de définir les deux grands procédés que sont la congélation et la surgélation.
La congélation
La congélation est une technique bien connue qui consiste à réduire la température, sur une période temps assez longue pouvant aller jusqu’à 24h, pour transformer l’eau contenu dans les produits en gros cristaux de glace. La technique de la congélation est principalement utilisée par les particuliers pour conserver leurs aliments au congélateur.
Cette technique, présente plusieurs inconvénients : Par exemple, les arêtes des cristaux finissent par perforer la paroi cellulaire des aliments. Par conséquent, une partie de l’eau et des arômes les plus volatiles s’évapore. Enfin, la désorganisation des tissus structurels peut conduire à des réactions enzymatiques et non enzymatiques qui altèrent la texture et la saveur des produits qui a tendance à se dessécher..
La surgélation
Utilisée par les industriels, cette technique permet de refroidir rapidement voire brutalement des aliments exposés à des températures allant de de -30°C à -50 °C. L’objectif étant d’abaisser la température au cœur du produit à -18°C. Grâce à ce procédé, l’eau contenue dans les cellules se cristallise plus finement limitant ainsi la destruction cellulaire et empêchant la prolifération de micro-organismes qui sont mis en sommeil à basse température. Par conséquent, les produits ainsi traités conservent leur fraîcheur, leur texture, leur saveur….
